這種食物聞著很臭卻很多人上癮

“街邊小桌配矮凳，螺螄粉攤熱騰騰;男女圍坐來吃粉，汗流浹背喊爽神。”

每個城市都有自己獨有的味道，廣西柳州無疑是那溢滿全城的螺螄粉味兒。嗦上一碗螺螄粉，就能找到通往這座城市的入口。

細白的米粉、嫩綠的青菜在滾燙的湯水里翻滾數十秒后，撈起入碗，酸筍、炸腐竹、木耳、黃花菜、花生米等一同加入，再舀一勺熱辣鮮紅的螺螄湯……酸辣香濃牽著你的鼻，嗦一口粉，瞬間浸潤你的唇齒舌喉，然后滲透血液，敲開每一個毛孔的大門，逼出細細密密的汗。

如今，螺螄粉正大踏步地“攻占”著各地食客的味蕾。互聯網日均成交量超過60萬包，數千家店面遍布全國，甚至還開到美國、加拿大、新加坡……

但走紅后的螺螄粉，常常遭遇兩種極端的對待。一是只聞到味道，就覺得“臭不可聞”，直接把螺螄粉拉入“黑名單”;另一種，一吃就上癮，三天不吃思念成疾。

當愛上螺螄粉的人們，在享受它的香辣酸爽時，一些人一邊捂著鼻子一邊問：螺螄粉為什么如此“臭”?螺螄粉里的螺螄呢?

臭還是香?

26歲的東北人王殿陽，始終記得第一次和螺螄粉的照面，可以用“落荒而逃”來形容。

2011年9月，從數千公里外的吉林長春到柳州求學的王殿陽，出火車站的那一刻有點懵。潮濕、悶熱的空氣中，時不時有股特殊的氣味飄過，難以形容但絕不是香。

當走到學校食堂的螺螄粉攤時，原來那股“忽明忽暗”氣味正以數百倍的力量聚集在一起，不斷地朝他的鼻子發起攻勢。“酸筍、酸豆角等一系列食物混合在一起的味道，讓我想到了臭腳丫子。”王殿陽回憶起與螺螄粉的第一次相遇，有點狼狽。“還沒敢嘗，就一刻都不敢在食堂里待了，生生躲在宿舍吃了半個月的面條”。

作為吃螺螄粉長大的柳州年輕人時銘，從沒有想過會有人覺得螺螄粉是臭的，“超級香才對!”

上個世紀八九十年代，魚峰大轉盤是柳州市的地標之一，時銘的媽媽就在這上班。因為小時候沒人看管，時銘經常被媽媽帶著一起上夜班，漫漫長夜，他經常哭得“昏天暗地”。直到有一天，時銘媽媽發現了可以制服他的絕招，就是下夜班后帶他去巷口吃一碗螺螄粉。

巷子里簡易的雨棚下，兩張大長凳上一塊木板，一個煤爐上架著一口螺螄湯鍋，八九家螺螄粉攤就這樣做起生意。他最愛的是“梁姨媽”家的螺螄粉，因為這碗螺螄粉，他開始期待和媽媽上夜班的日子。

酸筍、炸腐竹、木耳煮在一鍋里，發生了奇妙的化學反應，酸筍鮮嫩厚實，原本香脆的腐竹變得入味軟和，再加上用螺螄、豬筒骨、各種香料熬制數小時的螺螄湯，“出奇的好吃”。

這一碗鎖定時銘胃部記憶的螺螄粉，正是坐落在柳州市谷埠路的梁氏老牌螺螄粉店，“梁姨媽”則是老板梁秀榮。

酸筍是招牌，螺螄湯是靈魂!

和柳州大多數螺螄粉店一樣，開了30年的梁氏老牌螺螄粉店緊靠馬路，沒有停車位。最開始在時銘口中的巷子——谷埠街東一巷。

1987年，在谷埠街東一巷賣煮螺的梁秀榮，看著巷子里的同行用螺螄湯煮粉，加上青菜、酸筍、腐竹、木耳等，就能賣4毛錢一碗，比煮螺貴兩毛錢，還很多人吃。

午飯時間，梁氏螺螄粉店。

于是，她也在兩張長木凳上，架起一塊木板，就開始賣起螺螄粉。沒有所謂的湯料秘方，米粉直接就著螺螄湯煮，因為攤位空間小，酸筍、腐竹、木耳等配料湊成一鍋。米粉煮熟后，加上配菜后，再舀上螺螄湯，客人絡繹不絕。

隨著城市的變遷，梁氏搬了四五次，擔心老顧客找不到，從未搬離谷埠街附近。2000年，梁氏安定在谷埠路后，再也沒搬過，原來在巷子里的螺螄粉攤只剩下它這一家。

冬日的中午，到梁氏吃粉的人，已從領粉口排到了門店外的人行道上，店里七八張四人桌，坐滿了大口嗦粉的食客。墻上貼著價目表，螺螄粉、各式鹵菜、飲料等，都明碼標價。

煮粉間里，白細的米粉和空心菜在煮粉鍋里翻滾;漂浮著豆腐泡的螺螄湯鍋熱氣騰騰，拿著勺子在鍋里攪動一番，發出螺螄和鍋碰撞的“嘩啦嘩啦”聲。酸筍、腐竹、木耳混成一鍋的配菜，花生米、鹵蛋、煎蛋、鴨腳、香腸，整齊地碼放著。

“多菜少粉”

“這碗加鴨腳”

“多要點酸筍”

……

63歲的梁秀榮把鍋里的米粉、青菜撈起，舀一勺酸筍、腐竹、木耳和花生米，最后淋上一勺螺螄湯，約一分鐘時間，一碗螺螄粉搞定。想加辣椒油、酸豆角、酸蘿卜、蔥花的，可以在旁邊的小桌自取。

冒著熱氣的螺螄粉端上桌，夾起米粉嗦進嘴里，濃郁的螺螄味，滲透到每一根米粉中。再吃一口酸筍，發酵后特有的酸爽勁兒，讓人欲罷不能。

“30年了，只有這家我會經常來吃，別家就是‘一錘子買賣’，再也不想回頭。”66歲的老劉說，吃一次就能辨認出，哪家湯是用螺螄熬的、酸筍是傳統方法腌制的，哪家的湯是用調味品勾兌的、酸筍是工業化生產的。

從早上7點，開到次日凌晨兩點，每天賣出數百碗粉，用幾十斤螺螄熬湯。如果說螺螄湯讓不同的店擁有不同靈魂，酸筍就是一碗螺螄粉的招牌，沒有酸筍稱不上一碗完美的螺螄粉。

和螺螄粉打了30年交道的梁秀榮，每天清晨六七點到店里，賣粉、熬湯、制作各種配菜。那么多年，熬了多少鍋湯、煮了多少碗粉，根本說不清。如今，不用嘗味道，只要看湯色就知道這鍋湯咸了還是淡了。

隨著越來越多人做起了螺螄粉的生意，酸豆角、酸蘿卜等一些小菜，層出不窮。在梁秀榮看來，加了這些都不是最初螺螄粉的味道，她堅持把小菜放在煮粉間外，讓食客自己選擇。

已經63歲的梁秀榮，一個人管著店，請了六七個工人幫忙。“賣螺螄粉很辛苦，年紀雖然大了，但是不做又舍不得，孩子也有自己的事業。”

梁秀榮正在給客人打粉。

幾天不吃，特別想念!

起初躲在宿舍吃了半個月面條的王殿陽，最后還是被螺螄粉給“俘獲”了。不要酸筍、不要酸豆角、不要辣椒，王殿陽吃的第一碗螺螄粉就是這樣“寡淡無味”，但減少了些許他對螺螄粉的成見。

慢慢地，沒有酸筍、酸豆角的螺螄粉，已經滿足不了他身體中的饞蟲。“有天，突然覺得螺螄粉挺好吃的，幾天不吃特別想念。”王殿陽說，“現在不僅吃酸筍、酸豆角，還要加鹵蛋、鴨腳、豬腳等，感覺特別‘腐敗’”。

通過螺螄粉，王殿陽打開了通往柳州的入口，畢業后不僅留在柳州工作，還找了個柳州妹成家。在螺螄粉店遍布的大街小巷，王殿陽心里有自己的一份“好吃”地圖，在柳州市第五中學旁的鳳張螺螄粉店，就是他的心頭好之一。

相比梁氏，鳳張螺螄粉店只有20年的歷史，但無礙它成為柳州人眼里的“網紅”。近年來，隨著越來越多的美食類微信公眾號的出現，每每盤點柳州最好吃的螺螄粉店，都少不了鳳張。

和梁氏將酸筍、腐竹、木耳煮成湯鍋不同，鳳張則把白嫩的酸筍、金黃的腐竹、酥脆的花生米等各個小菜分開擺放，那漂著一層紅油的螺螄湯，也讓食客們自己舀。

鳳張螺螄粉店的工作人員在給客人打粉。

說到為什么要開螺螄粉店，老板表示：就是因為老板娘覃鳳傳喜歡吃!

家鄉是來賓市象州縣的覃鳳傳，在上個世紀90年代來柳州務工之前，根本沒聽說過螺螄粉。特別喜歡吃米粉的她，初嘗螺螄粉就愛到不行。

1997年，她和丈夫在柳州市躍進路東一巷賣起螺螄粉，店名取自她名字的“鳳”和丈夫的姓“張”。“真不好吃，也沒什么客人，我說實話。”對于一開始自家螺螄粉的味道，覃鳳傳自己都嫌棄。

螺螄湯決定著一碗螺螄粉的好壞，湯不好喝粉就難吃。為了熬出一碗讓人滿意的螺螄湯，她和丈夫每天試、每天嘗，經常詢問客人的意見。

慢慢地越來越有螺螄粉的味道，客人也逐漸多起來。真正讓覃鳳傳覺得這碗螺螄粉做好了，是在開店十年后。“2006年，我家螺螄粉味道挺好的了，味道至今都沒有變過。”覃鳳傳表示，有時在公交車上都能聽到“走，我們去鳳張吃螺螄粉”。

每到放學時間，鳳張儼然成為了柳州市第五中學的另一個食堂。穿著校服的學生在店里排起長龍，不停地朝取粉口張望，想快點用螺螄粉填滿學習后空虛的胃。

“來這必須得吃鴨腳和豬蹄，滿口的膠原蛋白。”一個穿校服的男生夾起鴨腳和身旁的同學說。

“湯一定要用鮮活的螺螄熬，酸筍一定得是土法制作的，鴨腳、豬腳等鹵菜，也都要用當天宰殺的，絕不用冰凍的。”覃鳳傳表示，所有的原材料都是她親自精挑細選，一定要給螺螄粉“保鮮”。

夜里12點或者凌晨，躍進路東一巷對面KTV上班的員工，都要來嗦上一碗粉。在外讀書的學生，每次回家還沒進家門就要先來吃粉，返校時還要打包幾十個鴨腳、豬蹄，當特產帶走。

臨近晚上12點，鳳張螺螄粉店的客人。

臨近晚上12點，到鳳張螺螄粉店的打包螺螄粉的客人。

在中國飲食文化的歷史長河中，柳州螺螄粉從誕生至今，不過三四十年，只能算一位“新人”。關于螺螄粉起源，有不少傳說在江湖中流傳。但是誰創造了第一碗螺螄粉，又是誰開了第一家螺螄粉攤，沒人能說清楚。

無可置疑的是，螺螄粉已滲透到柳州人的骨髓，成為柳州人胃部獨特的記憶，無論走到哪都被它牽著魂兒。

酸甜苦辣咸

每個城市都有著自己的那一份味道

每一種味道都有著一份溫暖的記憶

如果用一種味道形容你的家鄉

你會說……?